Qualidade em Restaurantes de Alta Gastronomia em São Paulo-SP: Proposta de Modelo de Avaliação com Base no Guia Michelin / Quality in High Gastronomy Restaurants in São Paulo-SP: Proposal for Evaluation Model Based on Michelin Guide

Resumen

RESUMO

Apesar de bastante procurado pelo público com renda para tal, pouco se conhece sobre os critérios de avaliação recomendados pelos guias especializados. Entre eles, o mais conhecido e prestigiado é o Guia Michelin. O objetivo do presente artigo é o de avaliar a qualidade de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin em São Paulo-SP, com base em critérios aceitos por acadêmicos e profissionais de Gastronomia. Como objetivos destacam-se, ainda: desenvolver um roteiro de Indicadores-chave de desempenho com base na literatura; avaliar uma amostra de restaurantes estrelados pelo Guia Michelin por meio do roteiro previamente desenvolvido; comparar os resultados desta avaliação com a realizada pelo Guia. Com base na literatura e no Guia Michelin foi desenvolvido um roteiro exclusivo e inédito para esta pesquisa. Os principais resultados mostraram que os critérios utilizados pelo Guia Michelin não são exclusivos e podem ser diretamente relacionados com aqueles da literatura. O estudo possibilitou a criação e validação de um novo modelo de avaliação de qualidade e pode ser transformada em instrumento para prosseguimento da pesquisa.

PALAVRAS-CHAVE

Gastronomia. Restaurantes. Guia Michelin. Indicadores de Desempenho. São Paulo-SP, Brasil.

ABSTRACT

High-end restaurants are highly sought by the public with income, it’s known very little about the recommended evaluation criteria by the specialized guides. The best known and most prestigious among them is the Michelin Guide. The objective of the article is to evaluate the quality of Michelin starred restaurants in São Paulo based on criteria accepted by the academics and professionals of Gastronomy. Others objectives included: developing a road map of Key Performance Indicators based on the literature; evaluate a sample of restaurants starred by the Michelin Guide through the previously developed itinerary; compare the results of this evaluation with the one carried out by the Guide. Based on the literature and the Michelin Guide, an exclusive and unprecedented road map was developed for this research. The main results showed that the criteria used by the Michelin Guide are not exclusive and can be directly related to those in the literature, and the study allowed the creation and validation of a new quality evaluation model and can be transformed into an instrument for future research.

KEYWORDS

Gastronomy. Restaurants. Michelin Guide. Performance Indicators. São Paulo-SP, Brazil.

AUTORIA

Mara Lúcia Pontes – Mestra. Professora no Centro Universitário das Faculdades Metropolitanas Unidas, São Paulo, SP., Brasil. Currículo: http://lattes.cnpq.br/6148702313983421 . E-mail: maralucia.m.pontes@gmail.com

Sérgio Luiz do Amaral Moretti – Doutor.  Professor na Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG, Brasil. Currículo: http://orcid.org/0000-0002-9457-6064 ; http://lattes.cnpq.br/1686957518540720.  E-mail: sergiomoretti@uol.com.br

Luiz Gonzaga Assumpção Carvalho – Mestre.  Professor na Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, SP., Brasil. Currículo:  http://lattes.cnpq.br/0686651121592895 E-mail: profluizcarvalho@uol.com.br

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PROCESSO EDITORIAL

Recebido: 27 MAR 18; Avaliado: MAI-SET; Aceito: 25 MAI 19