Indicadores de Desperdício de Alimentos em Restaurantes Comerciais [Brasil] / Food Waste Indicators in Commercial Restaurants (Brazil]

Abstract

RESUMO

O desperdício de alimentos representa um grave problema social, ambiental e econômico. Em restaurantes comerciais, seu controle é fundamental para o sucesso financeiro da empresa, devendo ser criterioso. O objetivo desse trabalho foi o de analisar os dados da literatura referentes ao desperdício de alimentos em restaurantes comerciais e a sua relação com os indicadores de sobras e de resto-ingestão. Foi realizada uma revisão bibliográfica sobre o desperdício de alimentos em restaurantes comerciais no Brasil, mensurado através dos indicadores de sobras e de resto-ingestão, entre os anos de 2000 e 2018. Observou-se que o desperdício de alimentos é um problema real em restaurantes comerciais e que o descarte das sobras é o fator crítico, diferente dos restaurantes institucionais, onde o maior problema se caracteriza pelos valores elevados de resto-ingestão. Sugere-se que sejam criadas ferramentas de acompanhamento e controle de sobras que sirvam de base para o planejamento da produção em restaurantes comerciais, além de serem estipuladas metas diárias individualizadas.

PALAVRAS-CHAVE

Gastronomia Sustentável. Restaurantes. Serviços de Alimentação. Desperdício de Alimentos. Brasil.

ABSTRACT

Food waste represents a serious social, environmental and economic problem in commercial restaurants and their control is critical to the company's financial success. The objective of this study is to analyze the literature data on food waste in commercial restaurants and its relationship with indicators of leftovers and rest-ingestion. A bibliographic review of food waste in commercial restaurants in Brazil was carried out, measured through the leftover and rest-intake indicators between 2000 and 2018. It was observed that food waste is a real problem in commercial restaurants and that the disposal of leftovers is the critical factor, different from institutional restaurants, where the biggest problem is characterized by high rest-intake values. It is suggested that follow-up and control of leftovers be used as a basis for commercial restaurant production planning, in addition to stipulating individualized daily goals that estimate acceptable waste.

KEY WORDS

Sustainable Cuisine. Restaurants.Food Services. Food Wastefulness. Brazil.

AUTORIA

Jéssica Souza Ribeiro – Mestra. Professora na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Feira de Santana, Bahia, Brasil. Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/1097079661345167 E-mail: jsribeiro.nutri@gmail.com

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PROCESSO EDITORIAL

Recebido: 20 MAI 19; Avaliação: JUL-SET 19, JAN-FEV 20. Aceito: 9 FEV 20.