A Hospitalidade e a Gestão de Restaurantes: Evidências de um Estudo Múltiplo de Casos em São Paulo, Brasil / The hospitality and restaurant management: evidences from a multiple case study in São Paulo, SP, Brazil

Abstract

O setor dos serviços de alimentação mudou significativamente nas últimas três décadas. O estilo familiar que antes imperava deu lugar a empreendimentos profissionalizados. Este artigo busca compreender esta evolução a partir da relação entre os conceitos da gestão de restaurantes e a hospitalidade. Para atender este objetivo elaborou-se um estudo múltiplo de caso envolvendo quatro restaurantes de diferentes posicionamentos, em São Paulo/SP, todos reconhecidos por seu sucesso há mais de quinze anos. O estudo da identidade dos estabelecimentos possibilita a concepção de processos operacionais e sua relação com a hospitalidade. Os resultados do estudo sugerem que a gestão da hospitalidade nos restaurantes pesquisados é prioritária para seus dirigentes, que atestam sua importância na complexa gestão do negócio efazem-no eficientemente. Conclui-se que um plano inicial de ação e o posicionamento temático são, assim como o plano de negóciose procedimentos financeiros,indispensáveis para o sucesso e perenidade destes empreendimentos.

The hospitality and restaurant management: evidences from a multiple case study in São Paulo, SP, Brazil - The sector of food service has changed significantly over the past three decades. The familiar style that prevailed before gave way to professionalized endeavors. This article seeks to understand this evolution from the relationship between the concepts of hospitality and restaurant management. To meet this goal was prepared a multiple case study involving four different positions restaurants in São Paulo (Brazil), all recognized for their success for over fifteen years. The study of the identity of establishments enables the design of business processes and their relationship with the hospitality. The study results suggest that hospitality management in the surveyed restaurants is a priority for their leaders to attest to its importance in the complex management of the business and do it efficiently. We conclude that an initial plan of action and thematic positioning is, as the business plan and financial proceduresessential to the success and sustainability of these projects.