Elaboração de infusão a partir da casca do fruto do café
DOI:
https://doi.org/10.18226/25253824.v10.n15.11Palavras-chave:
Antocianinas, atividade antioxidante, casca de café, Coffea arabicaResumo
O café é uma importante commodity agrícola global, com crescimento de mercado sustentado a cada ano. O seu processamento gera grandes quantidades de resíduos, que em geral não recebem manejo adequado, o que gera impacto ambiental. Este estudo teve como objetivo preparar uma infusão utilizando a casca do fruto do café. Foi preparada uma infusão com 10 g de casca seca a 70 °C por 7 horas, a 35 °C por 3 dias e em secador solar. Aplicou-se um teste hedônico a todos os tratamentos. Os três tratamentos com maior aceitabilidade foram submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA), testes de Tukey e regressão linear entre parâmetros físico-químicos. Os achados indicaram que o tratamento identificado como Tto apresentou a maior aceitabilidade, com notas de aroma, sabor e aparência entre 4,4 e 4,3, e coloração marrom-clara. Na análise físico-química, apresentou o maior teor de fenólicos, com 3544 mg de equivalente de ácido gálico (EAG) por 100 g. A capacidade antioxidante e as antocianinas foram maiores em Tto2 em 3,36 % e 38,8 %, respectivamente. A cor da infusão esteve fortemente associada aos compostos fenólicos (r = 0,94 L*, r = -0,74 a*, r = 0,99 b*) e às antocianinas (r = -0,92 L*, r = -0,74 a*, r = -0,99 b*). O pH e a acidez se relacionaram com as antocianinas (r = -0,98 e r = -0,82) e com os compostos fenólicos (r = 0,98 e r = 0,81). Todos os tratamentos apresentaram contagens microbianas abaixo dos limites permitidos. Os resultados indicam que a casca de café é uma matéria-prima adequada para a produção de infusões
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