Panificação Artesanal

Descrição

Este curso integra a programação do curso de Tecnologia em Gastronomia UCS Certificação Intermediária Cozinheiro UCS - ICIF. Nos dias de curso, o almoço com três serviços é realizado no conforto do Ristorante Dolce Italia.

Pré-requisito: ter 18 anos e ensino médio completo e ter concluído o curso de Panificação Clássica.

Uniforme: calça de tecido branco, dólmã branco, chapéu de cozinheiro na cor branca, avental de cintura branco e tamancos de cozinheiro (antiderrapantes).

Material didático:  1 cutelo, 1 faca de legumes, 1 tesoura, 1 chaira, 1 faca de desossa, 1 faca de lâmina estreita 6", 1 faca de pão, 1 garfo de churrasco, 1 faca de Chef 8", 1 pincel, 1 abridor multiuso, 1 espátula de silicone, 1 boleador de legumes, 2 colheres plásticas de arroz, 1 garfo de mesa, 1 faca de mesa, 2 colheres de mesa, 1 ralador, 1 carretilha, 1 descascador de legumes, 1 fouet (batedor manual), 1 kit de aros com 7 peças (redondo), 1 espátula de chapa (lisa), 1 peneira, 1 conjunto de bicos (Perlé, Pitanga, Serra, Folha) e 1 conjunto de sacos de confeitar.

Se necessário, consulte a secretaria da Escola sobre fornecedores do material didático e do uniforme exigidos em nossos cursos.

Carga horária

40 horas

Objetivos

Aprender as principais técnicas da panificação artesanal criando seu próprio fermento natural, utilizando fichas técnicas e praticando das boas práticas.

Programa

Métodos.
Método tradicional.
Método francês.
Método esticar e dobrar.
Método não sovar.
Método dobras espaçadas.
Método Rubaud.
Fazendo seu próprio fermento natural.
Ingredientes.
Leveduras.
Bactérias.
Como cuidar de seu fermento natural.
Como utilizar seu fermento natural.
Vantagens e desvantagens de utilizar um fermento natural.
Pré-fermentos.
Biga.
Poolish.
Patê Fermentèe.
Esponja.
Soaker.
Autólise.
Pães do mundo com fermentação natural.
Pães franceses.
Pães alemães.
Pães italianos.
Pães portugueses.
Viennoiserie.

A UCS reserva-se o direito de somente realizar este curso se houver um número mínimo de candidatos matriculados, de acordo com as normas que regem a oferta de cursos na Instituição.

Docente(s)

Felipe Reginato Biondo - pós-graduando em Padaria e Confeitaria Avançada

Coordenação

Gustavo André Ruffato - UCS

Promoção

Escola de Gastronomia

Informações e contato

Escola de Gastronomia

Av. Vindima, nº 1000 - Parque de Eventos Eloy Kunz - Flores da Cunha - RS - Brasil
gastronomia@ucs.br | (54) 3292 1188 | (54) 99985 8167