Chef Executivo Internacional UCS/ICIF

Turismo e Hospitalidade

Local

Flores da Cunha

Início das aulas

Descrição

Este curso é oferecido em módulos, os quais também integram o currículo do curso superior de TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA UCS/ICIF. Para conclusão do Percurso Formativo em Chef de Cozinha Internacional UCS/ICIF é necessária a totalização dos 23 módulos que compõem o curso.

Pré-requisito: o aluno deve ter, no mínimo, 18 anos. Ensino médio completo.

Carga horária

910 horas

Programa

Gastronomia, Cultura e História
Evolução histórica da Gastronomia.
Influência dos hábitos alimentares na identidade cultural de um povo.
A Gastronomia contemporânea.
O profissional da gastronomia: normas e legislações.

Gestão de Alimentos e Bebidas
Caracterização do setor de A&B.
Planejamento funcional de cozinhas profissionais.
Matéria-prima e estoque.
Controle de preparação de alimentos.
Softwares operacionais para gestão em A&B.

Gestão de Custos e Planejamento de Cardápio
Conceitos de custos.
Critérios para custeio.
Custos dos produtos/ mercadorias vendidas.
Orçamentos.
Informações para o custo.
Engenharia de cardápios.
Cardápios e a formação do preço de venda.

Segurança dos Alimentos
Contaminantes alimentares.
Doenças transmitidas por alimentos.
Manipulação higiênica dos alimentos.
Boas práticas em serviços de alimentação.

Técnicas Culinárias: Cereais e Hortaliças
Conceitos e caracterização de cereais e hortaliças.
Técnicas de preparo de cereais e hortaliças.
Métodos de cocção aplicados a cereais e hortaliças.
Métodos de conservação aplicados a cereais e hortaliças.
Grãos e leguminosas.
Ervas e especiarias.

Técnicas Culinárias: Laticínios, Ovos e Óleos
Tipos de óleos e utilização culinária.
Técnicas de preparo de ovos.
Laticínios: leite e produtos derivados do leite.
Queijos: principais tipos de queijos (frescos e curados), classificação com base no tipo de leite e nos métodos de preparação.
Molhos Clássicos produzidos à base de óleos, laticínios e ovos.
Gorduras de origem vegetal e animal, e seu uso em preparações culinárias.
Massas frescas tradicionais à base de ovos, óleos ou laticínios.

Técnicas Culinárias: Carnes Vermelhas e Aves
Classificações e legislação sobre carnes vermelhas e aves.
Técnicas e cortes de carnes: bovinas, aves, suína e ovina.
Técnicas de cocção de miúdos.
Charcutaria.
Carnes exóticas.

Técnicas Culinárias: Peixes e Frutos do Mar
Classificações e legislação de peixes e frutos-do-mar.
Conservação de pescados e frutos-do-mar.
Técnicas de limpeza e filetar peixes.
Cocção de peixes.
Limpeza e cocção frutos do mar (crustáceos e moluscos).

Garde Manger
O profissional da Garde Manger.
Hortaliças e Frutas: procedimento técnico para seleção, limpeza, desinfecção e armazenamento correto das hortaliças e frutas.
Saladas.
Molhos e emulsões.
Antepastos.
Finger Foods.
Patês, terrines e galantines.
Conservas de vegetais (frutas e hortaliças).
Cura e defumação de alimentos.
Sopas quentes e frias.

Confeitaria Básica
História da confeitaria.
Infraestrutura e utensílios da confeitaria.
Ingredientes básicos e sua aplicação na confecção de bases clássicas da doçaria.
Chantilly.
Caldas.
Uso de gelatina.
Cremes básicos: Patissière, Inglês, Zabaione e Pâte à bombe.
Massas de estrutura densa, massa aerada, merengues, massas quebradiças e Pâte à Choux

Panificação Clássica
História da panificação.
Ingredientes e suas funções na panificação.
Métodos de produção de pães.
Equipamentos, balanceamento de receitas e produção.
As cinco famílias de pães

Confeitaria Avançada
A confeitaria atual.
Preparações com massas de estrutura densa: bolos para viagens, chás e/ou cafés.
Petit Fours.
Preparações com massas quebradiças, com pâte à choux, com massas aeradas e massas merengadas.
Massa Folhada: método básico.
Chocolataria.
Entremets.
Doces de vitrine.

Panificação Artesanal
Métodos de sova.
Fermentação Natural: ingredientes e técnicas de preparo do próprio fermento.
Microbiologia do fermento natural e influência nas características sensoriais do pão.
Pré- Fermentos: biga, poolish, Patê Fermentèe, Esponja, Soaker e autólise.
Pães do mundo com fermentação natural: italianos, franceses, alemães, portugueses.
Viennoisserie.

Viticultura e Enologia
Princípios da avaliação sensorial.
Terroir: clima, solo, ciclo da videira e maturação da uva.
Principais tipos de uvas.
Elaboração de Vinhos Brancos, Roses e Tintos.
Vinhos espumantes e gaseificados.
Vinhos fortificados e especiais.
Enografia - Brasileira.

Enogastronomia e Enoturismo
Avaliação sensorial avançada: origem dos aromas e defeitos do vinho.
Conceito e desenvolvimento do enoturismo.
Importância das Indicações Geográficas para qualidade do vinho.
Enografia do Velho e Novo mundo.
Enogastronomia: ciência da harmonização de vinho e alimento.
O vinho no restaurante: carta de vinhos, serviço do vinho, uso do decanter, armazenamento e conservação.
Tendências do mundo do vinho.

Cozinha Clássica Europeia
História da cozinha clássica Europeia.
A Cozinha Clássica Francesa e sua influência na gastronomia.
Evolução da culinária clássica.
Principais ingredientes e receitas da culinária clássica da França, Portugal, Espanha, Alemanha e Itália.

Cozinha do Mediterrâneo
História da cozinha do Mediterrâneo.
A Dieta do Mediterrâneo como Patrimônio Imaterial da Humanidade (UNESCO).
Principais ingredientes e receitas representativas das regiões banhadas pelo Mar Mediterrâneo dos países: Grécia, Itália , França, Espanha, Marrocos, Egito, Turquia, Síria, Líbano e Israel.

Cozinha Brasileira
História e formação da culinária Brasileira.
A culinária dos nativos, portugueses e africanos.
A contribuição da imigração para a culinária Brasileira.
Estudo da culinária regional: sul, sudeste, centro oeste, norte e nordeste.
Estudo e execução de preparações culinárias emblemáticas de cada região.
Os imigrantes italianos e suas contribuições para a culinária da Serra Gaúcha.

Cozinha Contemporânea
História e conceito de culinária contemporânea.
Sustentabilidade e Gastronomia: técnicas de aproveitamento integral de alimentos.
Principais produtos e funções na Gastronomia Molecular.
Técnicas da Gastronomia Molecular.
Novos caminhos da culinária atual mundial: culinária vegana, vegetariana e restritiva.

Cozinha Asiática
História e cultura da culinária Asiática.
Técnicas e utensílios específicos da cozinha asiática.
Principais ingredientes e receitas da culinária do Japão, China, Tailândia e Índia.

Cozinha das Américas
História e cultura da culinária das Américas.
Principais ingredientes e elaboração de preparações da culinária do México, Cuba, Chile, Argentina, Uruguai, Venezuela, Colômbia, Peru, Estados Unidos e Canadá.
A cozinha tradicional Peruana e a importância da valorização gastronomia para identidade cultural de um povo.

Tópicos Avançados em Gastronomia - Culinária Italiana ICIF
História e cultura da Culinária Italiana.
A influência da imigração italiana na formação da culinária da Serra Gaúcha.
Desenvolvimento de habilidades práticas em Culinária Italiana, no Ristorante Dolce Italia.
Fortalecer as competências profissionais através do contato direto com o campo de trabalho.
Elaboração de menu italiano quanto aos aspectos de planejamento, trabalho em equipe, técnicas culinárias, organização e serviço.

Encerramento do curso, Banca e Formatura
Desenvolvimento prático de uma preparação.
Apresentação perante uma uma banca examinadora.
Avaliação das caraterísticas principais ensinadas durante o curso.
Preparo do exame final de curso com execução de um menu completo com base nas receitas aprendidas e sua harmonização com os vinhos.
Apresentação aos convidados no restaurante Dolce Italia.

Uniforme
Durante o curso, o aluno deverá usar o seu próprio uniforme: calça de tecido branco; dólmã branco; chapéu de cozinheiro na cor branca; avental de cintura branco; e tamancos de cozinheiro (antiderrapantes).

Material didático
O aluno deverá usar seu próprio estojo (kit) de facas e utensílios, com os seguintes itens obrigatórios:
1 cutelo; 1 faca de legumes; 1 tesoura; 1 chaira; 1 faca de desossa; 1 faca de lâmina estreita 6"; 1 faca de pão; 1 garfo de churrasco; 1 faca de Chef 8"; 1 pincel; 1 abridor multiuso; 1 espátula de silicone; 1 boleador de legumes; 2 colheres plásticas de arroz; 1 garfo de mesa; 1 faca de mesa; 2 colheres de mesa, 1 ralador; 1 carretilha; 1 descascador de legumes; 1 fouet (batedor manual); 1 kit de aros com 7 peças(redondo); 1 espátula de chapa (lisa); 1 espátula de confeitaria; 1 pegador; 1 termômetro de espeto digital; 1 raspador de limão(zester); 1 pedra de afiar; 1 silpat (tapete de silicone); 1 pinça para peixe, 1 peneira, 1 conjunto de bicos (Perlé, Pitanga, Serra, Folha)e 1 conjunto de sacos de confeitar.

Turmas de 24 alunos - A UCS reserva-se o direito de somente realizar este curso se houver um número mínimo de candidatos matriculados, de acordo com as normas que regem a oferta de cursos na Instituição.

Docente(s)

Equipe da Escola e professores convidados.

Coordenação

Mauro Cingolani - gastronomia@ucs.br - Diretor Técnico da Escola de Gastronomia da UCS

Promoção

Escola de Gastronomia

Informações e contato

Escola de Gastronomia

Av. Vindima, nº 1000 - Parque de Eventos Eloy Kunz - Flores da Cunha - RS - Brasil
gastronomia@ucs.br | (54) 3292 1188 | (54) 99985 8167

Segunda a sexta: 8h às 11:30h e das 13:30h às 18h